En mükemmel gıda olan süt, bir anda en tehlikeli gıda haline dönüşebilir. Süt, insanlar için olduğu kadar pek çok patojen bakteri için de çok iyi bir besin kaynağıdır. Bu patojenler sıcaklık uygun ise hızla çoğalırlar. Yoğurt yapma sıcaklığı olan 43-44 °C, patojenik E. coli serotipleri, Salmonella spp. başta olmak üzere çoğu patojenin kolaylıkla gelişebileceği sıcaklıktır.

Patojenler, yoğurda bulaşır ise yoğurdun asitliği, laktik asit bakterilerinin oluşturduğu antibiyotik benzeri maddeler nedeni ile yoğurtta kolaylıkla gelişemezler. Bu, onların öleceği anlamına gelmez. Ancak sütün mayalanması sırasında ya da hemen mayalama öncesinde süte bulaşırlarsa yoğurt kültürü ile rekabete girip, kolaylıkla gelişebilirler, yoğurt kültürü ile rekabete girdikleri için bunların oluşturacağı antibiyotik benzeri maddelerin üretimini de baskılayabilirler. En azından yüksek sayılarda olmak üzere canlılıklarını uzunca bir süre devam ettirirler.

İnternette karınca toprağından yoğurt yapılmasının tarif edildiği makaleler var. 2006 yılında düzenlenen bir yarışmada/ kongrede karınca toprağından yoğurt yapan ekip 1. olmuş ve bu sonuç “TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi”nde yayımlanmıştı.

Bu çok tehlikeli bir iştir. Her pıhtının yoğurt diye tanımlanması çok yanlıştır. Karınca yuvasında/ karınca yumurtasında yoğurt yapan bakteriler olur mu, bilmiyorum. Çok da ilgili görülmüyor. Ancak LabMedya geçen sayıdaki makalemde (http://www.labmedya.com) belirttiğim gibi bu konularda “mümkün değildir” deyip, kestirip atmıyorum. Olabilir, araştırmak ve incelemek gerek.

Diyelim ki böyle bir karınca toprağı/ yumurtası kullanarak yoğurt yaptım ve gerçekten saf olarak yoğurt bakterilerini de izole ettim, başka bir bakteri de yokmuş. Billahi, hiç kimselere söylemem.

Şunu yaparım: Farklı zamanlarda olabildiğince çok sayıda toprak/ yumurta örneği alırım, bir yandan yoğurt yapmaya çalışırken diğer yandan bu materyaldeki mikroflorayı incelerim. Karışık mikroflora olacağını şimdiden de söyleyebilirim. Bu karışık mikroflora içinde her defasında yoğurt yapan bakterileri de bulursam ve her defasında elde edilen üründe sadece yoğurt bakterileri bulursam olabildiğince gizli bir şekilde farklı üniversitelerdeki gıda mikrobiyologları ile materyal, yöntem ve bulgularımı tartışırım ve kendilerinden aynı çalışmayı tekrarlamalarını ve bulguları paylaşmayı isterim. Hepsinden aynı sonuçları alırsam hemen arkasından da aynı ekiple “nasıl oluyor da karışık mikroflora içinde sadece yoğurt bakterileri gelişiyor, haydi şu toprağın/ yumurtanın refakatçi flora üzerindeki olumsuz ama yoğurt bakterileri üzerindeki olumlu etkisini araştırmaya başlayalım” deyip laboratuvarlara gireriz. Henüz yayın yok. Çalışmalar hâlâ gizli yürütülüyor.

Gerçekten karınca toprağının/ yumurtasının sadece refakatçi flora değil ama primer patojenler üzerinde de olumsuz ama yoğurt bakterileri üzerindeki olumlu etkisini çok açık bir şekilde kanıtlarsak o zaman çok dikkatli kelimeler kullanarak araştırma sonuçları yayımlanabilir.

Bu yayında şunu özellikle vurgularım: şu sayıda üniversitenin katılımı ile şu kadar farklı karınca toprağı/ yumurtası ile şu denemeleri yaptık, evet yoğurt yapılıyor. Patojen sorununa rastlamadık AMA İLERİDE DE RASTLANMAYACAĞI ANLAMINA GELMEZ. SİZ GELİN, AKILLI OLUN, RİSKE GİRMEYİN, ENDÜSTRİYEL YOĞURTLARI TÜKETİN. BÖYLE YOĞURT YAPIP TÜKETMEK, 7 YAŞINDAKİ KÖYLÜ ÇOCUĞUNUN “AMCA/TEYZE, BEN DOĞUŞTAN KÖR NİNEMDEN ÖĞRENMİŞTİM, ORMANDAN TOPLADIĞIM BU MANTARLAR ZEHİRSİZDİR, RAHATLIKLA YİYEBİLİRSİNİZ” DİYEREK GETİRDİĞİ MANTARLARI YEMEKTEN DAHA FAZLA RİSK TAŞIR. ALMANYA 2011 MAYIS EHEC SALGININI ASLA UNUTMAYIN.

Uşak ve Kütahya’daki Yörük köylerinde sabah yaprakların üzerinde oluşan çiğ damlası ile yoğurt yapılıyor. Aslında elde edilen ürün yoğurt değil. Bir süt pıhtısı. Bir tarihte laboratuvarımda bu ürünü kontrol etmiştim. Fekal streptokok ve Lactobacillus plantarum vardı ama yoğurt bakterileri yoktu.

Aman dikkat, süt ürünleri bazen çok tehlikeli olabilir, riske girmeye hiç gerek yok.