Nurdanhaber – Haber Merkezi

Gıda bilincinin haberine göre yumurta günlük beslenme için son derece ödemli bir protein kaynağıdır.

Yumurtanın protein değerine geçmeden önce proteinin vücudumuzdaki belli başlı birkaç görevine bakalım ve ne kadar önemli olduğunu görelim.

1)Hücrenin büyümesi,gelişmesi, yıpranan hücrelerin yenilenmesi için gereklidir.
2) Proteinler, vücut çalışmasında düzenleyici olarak görev yapan enzim ve hormonların yapımında görev alırlar.
3) Vücudun mikroplara karşı savunmasında görev alan koruyucu maddeler (antikor) ve bazı vitaminlerin yapımında etkindir.
4) Enerji gereksinimi için yetersiz karbonhidratlar, yağ alındığında proteinler enerji sağlamada kullanılırlar.

Yumurta protein kaynağı olarak çok büyük öneme sahip vazgeçilmeyecek bir üründür. Yumurta proteini biyolojik değer bakımından diğer gıda maddeleriyle karşılaştırıldığı zaman %95’lik sindirilebilirlik değeri ile ilk sırayı almaktadır (Biyolojik değer, besinler yoluyla vücuda alınan proteinin, vücut proteinine dönüşme oranını gösteren bir ölçüdür. Diğer bir deyişle, besinlerle alınan ve yapıtaşlarına ayrılan proteinin hücrelerdeki protein sentezine ne ölçüde dahil olduğunu anlatır). Mükemmel bir protein kaynağı olan yumurta kolay ulaşılabilir kolay hazırlanabilir yani tabir yerindeyse hiç nazı olmayan bir besin olmasından dolayı sofralardan eksik edilmemesi gerekir. Yeryüzünde anne sütünün haricinde insan vücudunun ihtiyacı olan tüm besin öğelerini içinde bulunduran tek besin kaynağıdır. Yumurta A,D,E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli ölçüde bünyesinde içerir. Yumurta akı ve sarısındaki besin öğelerinin türü ve miktarı farklılık göstermektedir. Yumurta sarısı enerjinin 3/4’ünü; yağın ve A, D, E vitaminlerinin tamamını; kolin, fosfor, demir ve kalsiyumun büyük bir kısmını; protein ve riboflavinin(B12 vitamini) yarıya yakın kısmını içerir. Yumurta beyazında ise protein ve riboflavinin yarıdan fazlası bulunur. Yumurta sarısındaki demir miktarı ettekine benzerdir.

Bir büyük yumurta yaklaşık olarak 6 gr protein içerir. Yumurta proteinin %45 i sarısında geriye kalan %65 i beyazında bulunur.

Yumurta, çocuk beslenmesinde özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali için de iyi bir kaynaktır.

Yumurta sarısı beyin ve sinir dokusunun gelişim ve sağlığı için gerekli olan ve doğal antioksidan özelliğe sahip fosfolipidlerin çok önemli bir kaynağıdır. Yumurta sarısında bol miktarda bulunan kolin, vücutta sinir iletimini sağlayan ve eksikliğinde beyin bunaması ile karakterize edilen Alzhıemer hastalığına neden olan asetilkolinin yapılması için esansiyel bir bileşiktir.

Yumurta akında bulunan ve antibiyotik etkisi belirlenen bir protein olan lizozim enzimi (ki bu enzim histidin, lisin ve arginin ağırlıklı bir proteindir) mikroorganizmaları tahrip edebilme yeteneğine ve bazı fermentlerin faaliyetlerini ise takviye edebilme gücüne sahiptir.

Yumurta tüketilene kadar neden yıkanmamalıdır?

Belki de herkesin yaptığı en büyük hatalardan biri yumurtaları alınca yıkamaktır. Yumurtalar satın alındıktan sonra kesinlikle yıkanmamalıdır ve kullanılana kadar o şekilde dolaptaki yerine konulmalıdır.  Böylece çabuk bozulmasını önlersiniz. Yumurtanın yıkanması kabuğun üzerindeki koruyucu tabakayı yok edip porların genişlemesine sebep olacağı için kontaminsayon riskini arttırır. Yumurta önceden yıkanıp saklanarak değil kullanılacağı esnada yıkanmalıdır. Yumurta kullanılmadan önce yıkanmaz veya çiğ tüketilirse Salmonella adı verilen bakterilerin neden olduğu besin zehirlenmeleri ile karşılaşılabilir. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zamana kadar daima buzdolabında soğuk ortamda saklanılmalı ve daha sonrasında yıkanarak  iyi pişirilmelidir. Salmonella ısı ile yok edilebilir.

Yumurtalar satın alınırken temiz olmasına ve herhangi bir çatlak veya kırık olmamasına dikkat ederek satın alınmalıdır.

Yumurta, yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır. Yumurtanın son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olamaz. Eğer yumurtlama tarihi farklı olan yumurtalar aynı paket içinde satışa sunuluyorsa, son tüketim tarihi belirlenirken ilk yumurtlama tarihi dikkate alınır.

Yumurta, yumurtlamadan sonraki 10 gün içerisinde sınıflandırılmalı, işaretlenmeli ve paketlenmelidir.

Sağlık Bakanlığı, Yazılı Basın Açıklaması

Yumurta-Pişirme

Yumurta 12 dakikada katılaşıyor. Çiğ yumurtada beyazdaki avidin, sarıda bulunan B grubu vitaminlerinden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pișirme ile hem yumurtanın sindirimi kolaylașır hem de avidin denatüre olduğundan biotini bağlama özelliği göstermez. Çiğ yumurta mikroorganizmaların bulaşma riski artıyor. Yumurtadan bulaşan mikroorganizmalar arasında en çok Salmonella enfeksiyonlarına rastlanılıyor. Ayrıca çiğ yumurta sindirimi de güç oluyor. Yumurtayı hașlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleșerek yumurta sarısının etrafında yeșil bir halka olușur (FeS halkası).Bunun yanında  uzun süre pişirilen yumurtaların da sindirimi güçleşiyor ve B grubu vitaminlerde kayıplar oluşuyor. Bu yüzden yumurtaların pişirme süresini iyi ayarlamak gerekir. Olması gerektiği şekilde pişmiş yumurtada proteinlerin ince bağırsaklardan emilimi ve vücut proteinlerine dönüșümü daha fazladır.

Taze Yumurta nasıl Anlaşılır?

Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Yumurta bayatladıkça, koyu beyaz kısım gittikçe sulu bir durum alır. Su beyaz kısımdan sarıya geçer ve sarı yassılaşır. Buharlaşan suyun yerini hava alır. Bu nedenle bayat yumurtanın ağırlığı, su ve CO2 kaybı nedeniyle azalmıştır.

Yumurta hazırladığımız gıdaların besin değerini artırır.

Sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar çünkü sebzelerin protein değeri düşüktür.

Diğer yandan tahıllar grubu ile kullanırsak tahılların protein değerini yükseltmiş oluruz.

Yumurta tatlı ve çorba yapımında, hamur işlerinde mayalandırma, köpük elde etme, koyulaşma, süzme ve cilalama gibi işlerde de kullanılır.

Yumurtaların kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır.  Bu etkisinin en güzel örneği hiç şüphesiz kektir.

Yumurta korkutulduğu gibi kan kolesterol seviyesini yükseltir mi?

Yumurta hakkında en çok konuşulan konulardan biride yumurtanın yüksek düzeyde kolesterol içerdiği ve kan kolesterol seviyesini yükselterek kalp damar hastalıklarına yol açtığıdır. Aslında bu konu başlı başına uzun bir yazı ile açıklanabilir ancak kısaca bahsedecek olursak;  söylenenlerin aksine diyetin kan kolesterol seviyesi üzerine etkisi yalnızca %20 olup, geriye kalan %80 lik kısmı genetik, stres, sigara, diyabet vb çok sayıda faktör tarafından belirlenmektedir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; tüm hayvanlar ve insanlarda vücuttaki her doku tarafından üretilmektedir. Diyetle alınan 100mg kolesterol kan kolesterol seviyesini ortalama 1-2 mg yükseltmektedir. Yine tüketilen her yumurta ise sağlıklı bir insanın kan kolesterol düzeyini yalnızca 2-3 mg artırmaktadır. Kan kolesterol miktarını sanıldığı kadar yükseltmeyen yumurta, büyümekte olan çocuklardan gençlere, gençlerden yaşlılara, hamile kadınlardan emzikli annelere, şişmanlık problemi olanlardan diyabet hastalarına, hatta ölçülü olmak şartıyla kolesterol problemleri olanlara kadar herkesin günlük diyetlerinde bulunması tavsiye edilen, besleyici değeri çok yüksek mükemmel bir hayvansal gıda kaynağıdır.

Kaynak: Gıda Bilinci